領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉理化特性及沖調(diào)品質(zhì)的影響，本研究通過更改捏合元件組數(shù)量、捏合元件與模頭距離（件-模距離）、捏合元件間距（元件間距），設(shè)置不同的螺桿構(gòu)型，以比機械能反映螺桿的剪切作用強度，測定玉米粉的糊化特性、水合特性、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)，分析玉米粉的沖調(diào)品質(zhì)。結(jié)果表明：不同的螺桿構(gòu)型能夠引起比機械能的變化，與未擠壓的玉米粉相比，隨著捏合元件數(shù)量的增加、件-模距離或元件間距減小，玉米粉的比機械能升高，其中淀粉與水分子形成的凝膠孔洞密集；當(dāng)使用兩組捏合元件且元件間距為5 L/D（G6）時，玉米粉的糊化峰值黏度和凝膠硬度分別下降了57%和64.94%，淀粉的相對結(jié)晶度下降了62.76%，吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)均分別提高了0.83 倍和1.10 倍，擠壓玉米粉的沖調(diào)結(jié)塊率下降了77.91%，顯著提高了玉米粉的沖調(diào)穩(wěn)定性。相關(guān)性分析表明，擠壓玉米粉比機械能與直鏈淀粉含量、穩(wěn)定性系數(shù)、吸水性指數(shù)和水溶性指數(shù)呈顯著正相關(guān)，與相對結(jié)晶度、結(jié)塊率和離心沉淀率呈顯著負相關(guān)；相對結(jié)晶度與吸水性指數(shù)、水溶性指數(shù)、穩(wěn)定性系數(shù)呈顯著負相關(guān)、與結(jié)塊率和離心沉淀率呈極顯著正相關(guān)。綜上，增加捏合元件組數(shù)量、減小元件間距能有效改善擠壓玉米粉的理化特性和沖調(diào)品質(zhì)，研究結(jié)果可為玉米營養(yǎng)沖調(diào)粉的加工過程中螺桿構(gòu)型的選擇和沖調(diào)品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。
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