領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以育肥牛的背最長肌牛排為研究對象，在排除微生物生長影響因素的前提下，探討其在高氧氣調(diào)包裝冷藏條件下的肉色及關(guān)鍵脂質(zhì)氧化產(chǎn)物變化規(guī)律，并分析這些產(chǎn)物與肉色變化之間的關(guān)系。結(jié)果表明：高氧氣調(diào)包裝后的牛排其肉色穩(wěn)定性隨貯藏時(shí)間延長逐漸降低，高鐵肌紅蛋白還原能力和氧氣消耗率顯著下降；牛排樣品的脂質(zhì)氧化程度和產(chǎn)物種類及含量均隨貯藏時(shí)間延長顯著增加，共檢測到27 種脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，主要包括以己醛、壬醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛為代表的醛類物質(zhì)和以3-羥基丁酮、2,3-辛二酮為代表的酮類物質(zhì)等。貯藏過程中脂質(zhì)氧化產(chǎn)物含量的增加與肉色穩(wěn)定性的下降有極強(qiáng)的相關(guān)性（P＜0.001），其中，2,3-辛二酮、1-己醇、苯甲醛、3-己烯-2-酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛6 種物質(zhì)與a*值的相關(guān)系數(shù)絕對值高達(dá)0.95及以上。通過逐步回歸分析進(jìn)一步建立了a*值與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的關(guān)系模型。本研究排除了微生物生長對肉色的影響，明晰了脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與肉色變化的關(guān)系，可為生鮮牛肉肉色控制提供理論參考。
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