領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鰱魚為原料提取純化肌球蛋白，研究不同高強度超聲處理條件（100、150、200、250 W分別超聲3、6、9、12 min）下肌球蛋白鏈構(gòu)象、二級結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性的變化。結(jié)果表明：超聲處理會降低肌球蛋白的低溫自組裝程度，使樣品的零剪切黏度逐漸降低、流動性增大，并誘導(dǎo)肌球蛋白α-螺旋向較為松散的β-折疊和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，促使包埋在分子內(nèi)部的活性基團暴露出來。該結(jié)構(gòu)變化有利于升溫過程中分子間的交聯(lián)，并降低凝膠化溫度，適當(dāng)?shù)某晽l件（100、150 W處理12 min）可提高肌球蛋白的凝膠形成能力，而超聲功率過大（200、250 W處理12 min）則會降低其凝膠形成能力，選擇適當(dāng)?shù)某晽l件對魚糜凝膠加工十分重要。
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