領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
基于高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)測(cè)定普通橄欖‘長(zhǎng)營(yíng)’和清橄欖‘清欖1號(hào)’果實(shí)游離氨基酸的差異成分并對(duì)其代謝進(jìn)行分析，為研究氨基酸在普通橄欖和清橄欖風(fēng)味貢獻(xiàn)上的差異提供依據(jù)。通過(guò)主成分分析、偏最小二乘投影判別分析和顯著性分析確定差異成分，并進(jìn)行對(duì)象之間的相關(guān)性分析。結(jié)果表明：普通橄欖‘長(zhǎng)營(yíng)’和清橄欖‘清欖1號(hào)’果實(shí)中游離氨基酸成分存在差異，差異氨基酸為呈甜味的絲氨酸（Ser）、谷氨酰胺（Gln）和呈鮮味的谷氨酸（Glu），且三者均以‘清欖1號(hào)’含量居高，使‘清欖1號(hào)’Ser、Gln和Glu對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)大于‘長(zhǎng)營(yíng)’，與其鮮食品質(zhì)一致，其中2?個(gè)品種平均含量排名為Glu＞Gln＞Ser，差異倍數(shù)排名為Ser＞Gln＞Glu，綜合2?個(gè)指標(biāo)以Gln為重要氨基酸；‘長(zhǎng)營(yíng)’Gln含量與天冬酰胺合成酶（asparagine synthetase，AS）呈顯著（P＜0.05）負(fù)相關(guān)（r=－0.792），與可溶性糖呈顯著（P＜0.05）負(fù)相關(guān)（r=－0.711），與蔗糖和還原糖相關(guān)性不顯著（P＞0.05），‘清欖1號(hào)’Gln含量與AS活性相關(guān)性不顯著（P＞0.05），與蔗糖呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)（r=0.953），與可溶性糖呈顯著（P＜0.05）正相關(guān)（r=0.791），與還原糖呈顯著（P＜0.05）負(fù)相關(guān)（r=－0.780），2?種橄欖Gln含量與其代謝酶和糖類的相關(guān)性存在差異；綜上揭示了游離氨基酸對(duì)普通橄欖和清橄欖風(fēng)味貢獻(xiàn)存在差異，特別是Gln對(duì)2?類橄欖的影響且其可能通過(guò)調(diào)控AS活性和糖代謝來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)其含量的調(diào)控進(jìn)而影響果實(shí)風(fēng)味。
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