領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用Illumina HiSeq 2500測序系統(tǒng)全面剖析醬香型白酒中的高溫制曲和發(fā)酵釀酒階段的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示：醬香型白酒高溫制曲階段和發(fā)酵釀酒階段大曲和糟醅的細(xì)菌菌群在數(shù)量及結(jié)構(gòu)分布上均具有多樣性特點(diǎn)，菌群種類基本一致。兩個階段的優(yōu)勢菌門均為厚壁菌門Firmicutes、變形菌門Proteobacteria、放線菌門Actinobacteria、擬桿菌門Bacteroidetes 4?類。高溫制曲和發(fā)酵釀酒生態(tài)環(huán)境之間存在差異，導(dǎo)致微生物優(yōu)勢菌不同。另外，隨著發(fā)酵時間的推移，醬香型白酒釀造過程中微生物群落呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律，大曲樣本的細(xì)菌菌類變化與貯存時間有關(guān)，優(yōu)勢菌屬有Clostridium sensu stricto 1、Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Peptoclostridium、Mycoplasma、Citrobacter等，諸如Escherichia-Shigella、Actinobacillus、Bifidobacterium、Citrobacter等細(xì)菌隨貯存時間的延長而增加，Clostridium sensu stricto 1、Mycoplasma等表現(xiàn)為先上升后下降，而Lactobacillus、Peptoclostridium等無明顯變化，Streptococcus等細(xì)菌呈現(xiàn)下降趨勢。而糟醅微生物隨窖池發(fā)酵（起窖）及高溫堆積（下窖）的工藝而不斷變化，發(fā)酵釀酒階段的優(yōu)勢微生物為Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Alternaria。相對豐度較高的細(xì)菌菌屬中Escherichia-Shigella、Lactobacillus在發(fā)酵前期菌數(shù)先升高，中期從第2輪次開始下降，第3輪次下窖時達(dá)到最低，后期逐漸上升。Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus菌群豐度變化規(guī)律復(fù)雜，呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。結(jié)果表明：高溫制曲與發(fā)酵釀酒階段的優(yōu)勢菌菌屬基本一致，說明大曲是后續(xù)糟醅發(fā)酵的微生物來源。另外，細(xì)菌的生長耐受性范圍較廣，隨著時間的推移，溫度和水分達(dá)到相對平衡，細(xì)菌群落也逐漸得到了調(diào)整，形成單一菌類為主導(dǎo)的環(huán)境，更有利于醬香酒的釀造。
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