領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究濃縮誘導(dǎo)型海藻酸鈉凝膠對大米淀粉糊化與回生特性的影響，主要用流變學(xué)方法確定濃縮誘導(dǎo)型海藻酸鈉-鈣離子凝膠的制備條件和淀粉的添加量，從而構(gòu)建出海藻酸鈉膠凝與淀粉糊化共存體系。結(jié)果表明：海藻酸鈉溶液質(zhì)量濃度為1?g/100?mL，鈣離子溶液濃度為3?mmol/L時，熱處理引起的水分蒸發(fā)作用使海藻酸鈉-鈣離子體系由初始的溶液狀態(tài)（儲存模量（G’）＜損耗模量（G”））轉(zhuǎn)變成最終的凝膠狀態(tài)（G’＞G”），膠凝臨界點的鈣離子濃度為5.1?mmol/L。當(dāng)?shù)矸圪|(zhì)量濃度在4～6?g/100?mL之間時，淀粉與海藻酸鈉-鈣離子混合體系不僅由水分蒸發(fā)前的溶液狀態(tài)（δ＞45°）轉(zhuǎn)變?yōu)樗终舭l(fā)30?min后的似固態(tài)（δ＜45°），并且具有良好的制備操作性。在以上配比條件下制備的淀粉與海藻酸鈉-鈣離子樣品體系經(jīng)過水分蒸發(fā)作用后在掃描電子顯微鏡下呈現(xiàn)緊密連結(jié)成片的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并且G’值上升、n值下降，證明按照上述濃度配制的體系能在水分蒸發(fā)過程中形成海藻酸鈉膠凝與淀粉糊化共存體系。
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