領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究2 種天然抗氧化劑表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、白藜蘆醇（resveratrol，RE）與鰱魚肌球蛋白之間的相互作用。采用熒光光譜與圓二色譜技術(shù)分別探究EGCG、RE與鰱魚肌球蛋白分子間相互作用的結(jié)合情況和其對肌球蛋白微觀結(jié)構(gòu)的影響。熒光光譜結(jié)果表明：EGCG、RE與鰱魚肌球蛋白之間發(fā)生相互作用均會導(dǎo)致肌球蛋白熒光猝滅現(xiàn)象的發(fā)生，且熒光猝滅方式都為靜態(tài)猝滅。通過熱力學(xué)數(shù)據(jù)分析得出EGCG、RE與肌球蛋白分子結(jié)合的主要作用力是氫鍵和范德華力；并利用Stern-Volmer方程處理數(shù)據(jù)得到EGCG、RE與肌球蛋白在不同溫度條件下的結(jié)合常數(shù)和結(jié)合位點數(shù)。圓二色譜及表面疏水性結(jié)果表明，EGCG、RE誘導(dǎo)了肌球蛋白結(jié)構(gòu)的變化，EGCG使肌球蛋白α-螺旋相對含量增加，表面疏水性降低；而RE對肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)無明顯作用，但會使其表面疏水性增加。
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