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—— 中國(guó)食品雜志社
為進(jìn)一步了解高氧氣調(diào)包裝牛排貯藏過(guò)程中肉色穩(wěn)定性變化的機(jī)理，本研究比較了腰背最長(zhǎng)肌牛排在各貯藏時(shí)間點(diǎn)（0、5、10、15?d）的肉色指標(biāo)變化以及蛋白質(zhì)組學(xué)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝牛排的肉色穩(wěn)定性隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)不斷降低，這可能是貯藏期間牛排的高鐵肌紅蛋白還原能力和氧氣消耗率顯著下降所致；通過(guò)蛋白質(zhì)組學(xué)分析，共發(fā)現(xiàn)了20?個(gè)在貯藏過(guò)程中發(fā)生顯著變化的差異蛋白，其中有15?個(gè)蛋白與肉色密切相關(guān)，它們主要是一些參與糖酵解和能量代謝的酶類（丙酮酸激酶、3-磷酸甘油醛脫氫酶、果糖-二磷酸醛縮酶、果糖-1,6-二磷酸酶同工酶2、蘋果酸脫氫酶和黃素還原酶），這些代謝酶的表達(dá)量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)發(fā)生了不同程度的下調(diào)，減少了煙酰胺腺嘌呤二核苷酸和還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸的產(chǎn)生，進(jìn)而降低了肉色穩(wěn)定性；另外，高氧氣調(diào)包裝貯藏過(guò)程中肉色穩(wěn)定性的降低可能也與肌紅蛋白的表達(dá)量下調(diào)有關(guān)；高氧環(huán)境還可能會(huì)促使抗氧化蛋白2、熱休克蛋白以及DJ-1蛋白的表達(dá)量上調(diào)以抵御肉品的氧化應(yīng)激反應(yīng)，這些蛋白也都與肉色指標(biāo)緊密相關(guān)。這些發(fā)現(xiàn)表明貯藏期間高氧氣調(diào)包裝對(duì)牛排蛋白質(zhì)組的影響將直接決定其肉色穩(wěn)定性的變化。
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