領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以生鮮豬肉中提取的脂質(zhì)為試樣，采用聚對苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯（polyethylene terephthalate/polyethylene，PET/PE）構(gòu)成的雙層復(fù)合材料空氣包裝，以電壓強(qiáng)度及處理時間為實驗因素，研究不同溫度下低溫等離子體冷殺菌處理條件對生鮮豬肉脂質(zhì)氧化的影響，并通過構(gòu)建動力學(xué)模型分析其對脂質(zhì)一次氧化和二次氧化活化能（activation energy，Ea）的影響。結(jié)果表明：一定程度的低溫等離子體處理（電壓小于80?kV、時間小于80?s）時，處理時間、電壓強(qiáng)度及貯藏溫度對肌肉脂質(zhì)一次及二次氧化均有顯著的促進(jìn)作用，并且電壓強(qiáng)度對脂質(zhì)氧化的影響大于處理時間。另外，低溫等離子體處理時間及電壓強(qiáng)度的增加均可顯著降低脂質(zhì)二次氧化所需的Ea；脂質(zhì)一次氧化所需Ea隨電壓強(qiáng)度的增加而降低，隨處理時間的延長呈現(xiàn)拋物線變化趨勢（y＝－0.005?3x2＋0.464?1x＋20.684（R2＝0.974?4））；處理時間為43.8?s時，一次氧化所需的Ea最高，為30.84?kJ/mol。當(dāng)電壓強(qiáng)度為30～80?kV、處理時間為30.7～80.0?s時，二次氧化所需的Ea低于一次氧化，肌肉脂質(zhì)更容易發(fā)生二次氧化。采用低溫等離子體冷殺菌設(shè)備處理生鮮豬肉使脂質(zhì)更容易發(fā)生氧化，或可作為促進(jìn)脂質(zhì)氧化的一項新技術(shù)，適用于低溫貯藏短時處理豬肉產(chǎn)品。
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