領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以金瓜籽為原料，以還原力、羥自由基清除率、DPPH自由基清除率為考察指標，采用響應面試驗探討了制備金瓜籽抗氧化肽的工藝參數(shù)，并研究了其經(jīng)體外模擬人體胃腸道消化后的游離氨基酸組成、分子質(zhì)量分布及抗氧化活性變化。結(jié)果表明：制備金瓜籽抗氧化肽的最優(yōu)工藝條件為底物（金瓜籽粕）質(zhì)量分數(shù)為6%、添加堿性蛋白酶3%、在pH?8.5的體系中55?℃酶解90?min，此條件下所得羥自由基清除率、DPPH自由基清除率、還原力分別為（58.19±0.80）%、（60.27±1.73）%和0.49±0.01；分子質(zhì)量小于3?kDa、3～5?kDa及大于5?kDa的抗氧化肽經(jīng)體外模擬胃腸道消化后分別含游離氨基酸41.72%、36.94%和33.93%，其主要為分子質(zhì)量小于500?Da的肽段，占比分別為73.50%、60.15%和53.30%；與消化前相比，消化產(chǎn)物對羥自由基的清除能力分別提高了26.04%、29.06%和34.43%，還原力分別提高了50.98%、64.53%、67.35%。該研究可為金瓜籽抗氧化肽作為功能性抗氧化劑的生產(chǎn)和應用提供參考。
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