領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合嗅聞技術(shù)對(duì)不同水浴復(fù)熱時(shí)間（0、5、20、35、65?min）處理豬肉糜制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同復(fù)熱時(shí)間樣品共鑒定出54?種風(fēng)味物質(zhì)，共有物質(zhì)36?種；復(fù)熱前期（5～20?min）以醛類物質(zhì)為主，復(fù)熱后期（35～65?min）酸類物質(zhì)含量大幅升高；戊醛、己醛、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛含量隨復(fù)熱時(shí)間延長(zhǎng)呈先升后降趨勢(shì)，1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受復(fù)熱時(shí)間影響不顯著（P＞0.05）；基于風(fēng)味活性值分析和主成分分析，復(fù)熱顯著改變豬肉糜制品風(fēng)味；以戊醛、己醛、辛醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛為過熟味（warmed-off flavor，WOF）評(píng)價(jià)指標(biāo)，隨復(fù)熱時(shí)間延長(zhǎng)，WOF對(duì)豬肉糜制品總體復(fù)熱風(fēng)味的貢獻(xiàn)略降。因此，脂質(zhì)氧化是豬肉糜制品復(fù)熱風(fēng)味形成的主要途徑，較短時(shí)間復(fù)熱更易促進(jìn)WOF產(chǎn)生。
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