領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究超聲波-酸解改性的麥麩粉不同添加量對面粉粉質(zhì)特性、面團(tuán)拉伸特性、面粉糊化特性以及面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：隨著酸改性麥麩粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水率、形成時間呈上升趨勢，穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)則先上升后下降；面團(tuán)的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比數(shù)隨酸改性麥麩粉添加量的增加呈上升趨勢，而延伸性和拉伸面積呈下降趨勢，對面團(tuán)的拉伸特性具有正、反兩方面的作用；峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值、糊化溫度及峰值時間均呈先上升后下降的趨勢；質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果表明，面團(tuán)的硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、內(nèi)聚性和回復(fù)性隨著添加量的增加呈先增加后減少趨勢。綜合得出，酸改性麥麩粉添加范圍6%～9%可以改善面粉粉質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
