領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以無(wú)鋁油條預(yù)混粉及青麥粉制作青麥油條，采用發(fā)酵儀和流變儀對(duì)不同種類(lèi)酵母（H-1即發(fā)干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus，耐高糖，簡(jiǎn)稱(chēng)H-1）、H-2即發(fā)高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-3799，耐高糖，簡(jiǎn)稱(chēng)H-2）、L-1高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. willanus，低糖，簡(jiǎn)稱(chēng)L-1）、L-2即發(fā)干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC-1118，低糖，簡(jiǎn)稱(chēng)L-2）），不同青麥粉添加量（0%、3%、6%、9%、12%）油條面團(tuán)的發(fā)酵特性和流變特性進(jìn)行研究，并對(duì)此面團(tuán)制作成油條的比容、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：4?種酵母中H-2酵母面團(tuán)的發(fā)酵特性參數(shù)（產(chǎn)氣量、持氣率、面團(tuán)開(kāi)始漏氣時(shí)間）最好，彈性模量與黏性模量較大，黏彈性較好；加入青麥粉后，H-2酵母制作的油條比容較大，感官評(píng)分較高，硬度、咀嚼性較小，彈性較大；在青麥粉添加量為6%制作油條時(shí)，油條比容和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)適中，感官評(píng)分與普通油條相差不大，碳水化合物及膳食纖維含量較高。因此，選擇H-2即發(fā)高活性干酵母發(fā)酵、添加6%青麥粉制作的油條品質(zhì)較好，營(yíng)養(yǎng)豐富。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
