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—— 中國食品雜志社
采用脂肪酶D、E及角質(zhì)酶F、G水解3?種不同的乳脂底物（黃油A、黃油B和稀奶油），測定水解前后乳脂酸值及揮發(fā)性化合物組成的變化。結(jié)果表明，脂肪酶D、E及角質(zhì)酶F、G水解引起乳脂酸值的變化不同，質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%的黃油A經(jīng)脂肪酶E水解后酸值變化最明顯，增加量大于40?mg/g。角質(zhì)酶G僅發(fā)揮了極弱的水解作用，水解引起乳脂酸值的變化最小。乳脂底物經(jīng)脂肪酶和角質(zhì)酶水解后，揮發(fā)性化合物種類皆有明顯增加。當(dāng)以脂肪酶D為水解酶時(shí)，乳脂中辛酸含量最高（底物為質(zhì)量分?jǐn)?shù)93.3%的稀奶油時(shí)除外）。當(dāng)以脂肪酶E為水解酶時(shí)，黃油A水解后丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量相差不多，是含量最高的4?種脂肪酸；黃油B水解后，其揮發(fā)性化合物中，以辛酸為主要產(chǎn)物；稀奶油水解后己酸含量最高。當(dāng)以角質(zhì)酶F為水解酶時(shí)，2?種黃油水解后己酸含量最高；質(zhì)量分?jǐn)?shù)93.3%稀奶油水解后，己酸與辛酸是含量最多的2?種脂肪酸；質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%稀奶油水解后，癸酸含量最高。3?種乳脂經(jīng)3?種不同酶水解后，揮發(fā)性化合物組成發(fā)生明顯變化，丁酸、己酸、辛酸、癸酸4?種游離脂肪酸含量增加。
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