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金銀花純花固態(tài)發(fā)酵酒風(fēng)味特征及活性功能成分分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 馬宇，黃永光，唐東亞，潘承金
關(guān)鍵詞: 金銀花酒|純花固態(tài)發(fā)酵|風(fēng)味|氣相色譜-質(zhì)譜|活性功能成分
摘要:

對金銀花純花固態(tài)發(fā)酵釀造花酒的風(fēng)味及其活性功能成分進(jìn)行研究，應(yīng)用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法分析金銀花酒中重要的香氣化合物，結(jié)果表明純花固態(tài)發(fā)酵金銀花酒中主要含有β-大馬酮、辛酸乙酯、乙縮醛、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸異戊酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、羅勒烯、辛酸異戊酯、2-甲基丁醇、反式丁香烯，其風(fēng)味與清香型白酒有相似性，同時(shí)金銀花特征風(fēng)味明顯；金銀花固態(tài)發(fā)酵酒中檢測出綠原酸等活性功能成分。利用純花直接固態(tài)發(fā)酵工藝釀酒，更有利于原料中的香氣、活性功能成分得到大量保留和轉(zhuǎn)移到酒體中，增加酒體風(fēng)味及活性功能特征。

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