領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探索橄欖果實成熟過程氨基酸含量變化與營養(yǎng)價值及風(fēng)味品質(zhì)的相關(guān)性，利用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法定量分析普通橄欖‘長營’與清橄欖‘清欖1號’果實水解和游離氨基酸成分。結(jié)果表明：在水解氨基酸中，2?個品種果實均含有16?種氨基酸，其中7?種必需氨基酸和9?種非必需氨基酸，氨基酸種類豐富；但是，二者水解氨基酸總含量變化規(guī)律存在差異，‘長營’果實氨基酸總量呈升-降-升的變化趨勢，‘清欖1號’為降-升-降-升；二者營養(yǎng)指標(biāo)氨基酸比值、氨基酸比值系數(shù)、氨基酸比值系數(shù)分均不理想，為營養(yǎng)不均衡類型。在游離氨基酸中，‘長營’果實氨基酸含量變化呈升-降-升-降，‘清欖1號’相反，為降-升-降-升；2?個品種果實均含有19?種氨基酸，甜味氨基酸和鮮味氨基酸占比較高，‘清欖1號’鮮味（谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺）和甜味氨基酸（谷氨酰胺）貢獻(xiàn)值高于‘長營’，使得‘清欖1號’鮮甜口感優(yōu)于‘長營’，鮮食品質(zhì)更佳，為橄欖果實風(fēng)味判斷提供依據(jù)。
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