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擬穴青蟹軟殼蟹與硬殼蟹的小分子營養(yǎng)物質(zhì)組成差異
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 鄭敏陽，詹萍萍，母昌考，王春琳，葉央芳
關(guān)鍵詞: 擬穴青蟹|軟殼蟹|營養(yǎng)物質(zhì)|核磁共振|代謝組學(xué)
摘要:

為了解擬穴青蟹軟殼蟹與硬殼蟹的營養(yǎng)物質(zhì)組成差異，采用基于核磁共振的代謝組學(xué)技術(shù)對擬穴青蟹軟殼蟹與硬殼蟹肌肉和肝胰腺的營養(yǎng)物質(zhì)組成進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，與硬殼蟹相比，剛蛻殼的軟殼蟹肌肉中只有賴氨酸、精氨酸、乳酸和三甲胺-N-氧化物（trimethylamine-N-oxide，TMAO）含量發(fā)生顯著下降，這可能對軟殼蟹肌肉的營養(yǎng)價值和口感影響較小，而TMAO含量的顯著下降可能降低了人們患病的風(fēng)險；同時，在剛蛻殼的軟殼蟹肝胰腺中，4?種氨基酸和甜菜堿含量的顯著波動可能影響肝胰腺的滋味。如果擬穴青蟹蛻殼后未能及時采集，蛻殼后3?h時的軟殼蟹肌肉和肝胰腺的營養(yǎng)物質(zhì)組成變化將進(jìn)一步加劇。特別是軟殼蟹肌肉中的5′-單磷酸腺苷含量開始顯著下降，可能影響肌肉的鮮度；而肝胰腺中的組氨酸、酪氨酸和葡萄糖含量也開始顯著下降，可能影響肝胰腺的營養(yǎng)價值。因此，從小分子營養(yǎng)物質(zhì)水平來看，剛蛻殼的擬穴青蟹軟殼蟹可比擬于硬殼蟹，而且可能是一種更健康的水產(chǎn)品，但延遲采集軟殼蟹將會影響擬穴青蟹軟殼蟹的品質(zhì)和口感。

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