領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分別測(cè)定7?個(gè)白肉品種、15?個(gè)紅肉品種枇杷成熟果肉的揮發(fā)性成分，結(jié)合聚類(lèi)分析法和主成分分析法對(duì)枇杷果肉揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：22?個(gè)品種枇杷成熟果肉檢測(cè)到醛、萜烯、醇、酮、酯及其他6?類(lèi)揮發(fā)性化合物，醛類(lèi)物質(zhì)是枇杷果肉的主要揮發(fā)性化合物，酯類(lèi)、酮類(lèi)和醇類(lèi)是構(gòu)成不同品種枇杷特有風(fēng)味的重要組成，正己醛是相對(duì)含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)。7?個(gè)白肉品種枇杷檢測(cè)出65?種揮發(fā)性成分，共有揮發(fā)性物質(zhì)14?種，莰烯、氧化石竹烯、2-甲基丁酸僅在白肉品種枇杷中檢測(cè)到；15?個(gè)紅肉品種枇杷檢測(cè)出81?種揮發(fā)性成分，共有揮發(fā)性物質(zhì)10?種，甜瓜醛、反-2,4-癸二烯醛、反-β-羅勒烯、3-蒈烯、丁二醇、葉醇、十二醇、植酮、乙酸己酯、水楊酸甲酯、丁酸芳樟酯、香葉酸甲酯、乙酸橙花酯、肉桂酸乙酯、百里香酚、丁香油酚是紅肉品種枇杷特有的揮發(fā)性物質(zhì)。不同果肉類(lèi)型枇杷的揮發(fā)性成分的主要差異體現(xiàn)在醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)，脫輔基類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)香氣物質(zhì)香葉基丙酮、β-紫羅酮在紅肉枇杷中的相對(duì)含量明顯高于白肉枇杷。聚類(lèi)分析和主成分分析能把除‘冠玉’和‘烏躬白’外的其他白肉品種枇杷聚集，壬醛是對(duì)果肉風(fēng)味貢獻(xiàn)率最高的揮發(fā)性物質(zhì)。
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