領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過測(cè)定不同冷藏時(shí)間的鱔魚肉經(jīng)熟化后（100 ℃、5 min）的蒸煮失水率、質(zhì)構(gòu)特性、化學(xué)作用力、蛋白質(zhì)電泳和拉曼光譜等指標(biāo)變化規(guī)律，探討冷藏對(duì)鱔魚肉熟化后質(zhì)構(gòu)特性變化的影響及機(jī)理。結(jié)果表明，隨著冷藏時(shí)間的延長，其蒸煮失水率逐漸增加，硬度和彈性無顯著性變化（P＞0.05），內(nèi)聚性和膠黏性分別在第2天和第3天顯著增加（P＜0.05），咀嚼性和回復(fù)性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)（P＜0.05）。價(jià)鍵分析表明，疏水作用和二硫鍵是熟化鱔魚肉蛋白間的最主要作用力，貯藏時(shí)間越長的鱔魚肉，經(jīng)熟化后其疏水作用越低，二硫鍵含量則呈先增加后降低的趨勢(shì)。相關(guān)性分析表明不同冷藏時(shí)間的鱔魚肉經(jīng)熟化后二硫鍵含量與彈性、咀嚼性、回復(fù)性之間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明分子質(zhì)量低于30 kDa及分子質(zhì)量約30、37、60 kDa的蛋白組分可能參與二硫鍵的形成，進(jìn)而對(duì)熟化鱔魚肉的相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響。拉曼光譜結(jié)果顯示，色氨酸、酪氨酸殘基的疏水性降低，這與疏水作用變化趨勢(shì)一致。二級(jí)結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明，冷藏前3 d主要是α-螺旋和無規(guī)卷曲向β-轉(zhuǎn)角和β-折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，后期則由α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲，蛋白無序化程度增加。綜合各項(xiàng)指標(biāo)表明二硫鍵和疏水作用成為熟化鱔魚肉蛋白間的主要作用力，其變化導(dǎo)致蛋白構(gòu)象趨于無序，進(jìn)而造成不同冷藏時(shí)間的鱔魚肉經(jīng)熟化后相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性變化。
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