領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為定量分析低溫乳化香腸加工中斬拌和灌裝過(guò)程單增李斯特菌的交叉污染水平，將1 mL單增李斯特菌菌懸液接種于25 g肉樣中，模擬香腸加工過(guò)程，分別測(cè)定斬拌和灌裝場(chǎng)景下單增李斯特菌在不同介質(zhì)間的轉(zhuǎn)移率。基于斬拌和灌裝過(guò)程中交叉污染結(jié)果，構(gòu)建香腸加工過(guò)程中的暴露評(píng)估模型，比較指數(shù)模型、Beta-Poisson模型、Weibull-Gamma模型和Log-Logistic模型4 種劑量效應(yīng)模型擬合健康人群和易感人群食用污染香腸后的發(fā)病率大小。結(jié)果表明：?jiǎn)卧隼钏固鼐稍O(shè)備至肉樣的轉(zhuǎn)移率顯著高于由肉樣至設(shè)備的轉(zhuǎn)移率（P＜0.05）。基于高估風(fēng)險(xiǎn)的角度，建議選用Weibull-Gamma模型進(jìn)行消費(fèi)者食用污染香腸后的發(fā)病率預(yù)測(cè)。對(duì)比未考慮斬拌和灌裝過(guò)程中單增李斯特菌交叉污染的發(fā)病率結(jié)果，整合交叉污染后的發(fā)病率結(jié)果顯著提高。
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