領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究歐姆加熱對(duì)豆?jié){揮發(fā)性物質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)豆?jié){的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，利用內(nèi)標(biāo)法對(duì)各風(fēng)味物質(zhì)成分定量分析。通過(guò)對(duì)比50/30?μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）、100?μm PDMS、65?μm PDMS/DVB 3 種萃取頭對(duì)豆?jié){風(fēng)味物質(zhì)的萃取效果，篩選出最佳的萃取頭，并在最適條件下分析豆?jié){的風(fēng)味物質(zhì)成分，為排除熱效應(yīng)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，2?種熱處理歷程盡可能保持一致。結(jié)果表明：65?μm PDMS/DVB纖維萃取頭較100?μm PDMS和50/30?μm DVB/CAR/PDMS纖維萃取頭更適宜豆?jié){風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定；從豆?jié){樣品中共檢測(cè)到35?種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類(lèi)物質(zhì)16?種，醇類(lèi)物質(zhì)5?種，酮類(lèi)物質(zhì)3?種，酯類(lèi)物質(zhì)1?種，雜環(huán)烴類(lèi)物質(zhì)10?種，主要包括己醛、（E）-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等，這些物質(zhì)共同組成豆?jié){的特征香氣；不同加熱處理對(duì)豆?jié){風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)的影響不大，但是對(duì)特征香氣含量有顯著影響（P＜0.05）；歐姆加熱處理組樣品中己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醛的含量分別比傳統(tǒng)加熱處理組約低45.55%、58.60%、25.56%，且在歐姆加熱處理樣品組中未檢測(cè)到（E）-2-己烯醛和正己醇，而這些物質(zhì)是豆腥味的主要組成成分。因此，利用歐姆加熱方式加熱豆?jié){可以顯著降低豆?jié){的豆腥味。本研究可以為歐姆加熱技術(shù)在豆?jié){加工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
