領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究一定溫度和濕度條件下不同浸泡和萌動(dòng)處理對(duì)芝麻及芝麻醬基本組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、功能性成分、礦物質(zhì)含量及脂肪酸組成的影響。結(jié)果顯示：未經(jīng)萌動(dòng)處理的芝麻浸泡2、5 h時(shí)，粗脂肪、粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低；不同浸泡時(shí)間芝麻中灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均有所降低，粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加（P＜0.05），總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)先升高后降低。隨萌動(dòng)時(shí)間的延長(zhǎng)，萌動(dòng)處理后芝麻醬中粗脂肪、總糖和粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)與芝麻中變化一致，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先減后增趨勢(shì)，草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸降低，酸價(jià)呈波動(dòng)變化，甾醇含量逐漸增加。萌動(dòng)處理后的芝麻醬中VE含量均高于對(duì)照組芝麻醬，在浸泡20 min、萌動(dòng)14 h時(shí)VE含量達(dá)到最大值（49.96 mg/100 g），比對(duì)照組增加49.36%；萌動(dòng)24 h時(shí)，萌動(dòng)處理后的芝麻醬中芝麻酚的含量均明顯高于未經(jīng)萌動(dòng)處理芝麻醬；萌動(dòng)處理后芝麻醬中的Ca含量明顯增加，K含量下降。通過主成分分析，發(fā)現(xiàn)影響萌動(dòng)處理后芝麻醬品質(zhì)的主要指標(biāo)為粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、VE含量等。經(jīng)過浸泡和萌動(dòng)處理的芝麻醬中花生酸不再存在。結(jié)果表明萌動(dòng)處理是制備低脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、高VE含量芝麻醬的一種新途徑。
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