領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以不同干制方式制得的腌臘魚（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%）為對(duì)象，基于菌落總數(shù)、酸價(jià)（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）含量、總脂含量與總脂肪酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、感官評(píng)分等指標(biāo)，探討了光照和溫度對(duì)腌臘魚風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：冷風(fēng)避光組腌臘魚樣品的菌落總數(shù)最高，而熱風(fēng)光照組最低，分別為4.42、2.91（lg（CFU/g））。光照組腌臘魚的脂質(zhì)氧化指標(biāo)均高于避光組，兩者總脂含量無顯著差異（P＞0.05）；熱風(fēng)組腌臘魚的POV和TBA含量均顯著高于冷風(fēng)組（P＜0.05），AV和總脂含量顯著低于冷風(fēng)組（P＜0.05）。多不飽和脂肪酸含量占腌臘魚總脂肪酸含量的40%左右。無論是溫度還是光照均對(duì)以二十二碳六烯酸為代表的n-3系多不飽和脂肪酸有顯著影響（P＜0.05）。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，冷風(fēng)組和光照組腌臘魚樣品香氣得分均顯著高于熱風(fēng)組和避光組（P＜0.05）。本研究共從4 種腌臘魚樣品中檢出了82 種揮發(fā)性物質(zhì)，篩選確定了2-壬烯醛等14 種氣味活性物質(zhì)。相同溫度下，光照組樣品的氣味活性值總和顯著高于避光組（P＜0.05），表明光照更有利于香氣物質(zhì)的生成。本研究可為腌臘魚生產(chǎn)企業(yè)改善產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。
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