領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以同一嫩度的英紅9號(hào)、福鼎大白、金觀音、櫧葉齊4 個(gè)差異性較大品種的鮮葉為原料進(jìn)行懸浮發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，開展茶樹品種、酶源類型（多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）活性等）、兒茶素組分（含量、配比等）對(duì)茶黃素形成影響的研究，結(jié)果表明：PPO活性/POD活性比值以福鼎大白最高，英紅9號(hào)和金觀音次之；簡(jiǎn)單兒茶素總量（total simple catechin，TSC）和酯型兒茶素總量（total ester-type catechin，TETC）均以英紅9號(hào)最高，福鼎大白和金觀音次之，櫧葉齊最低；各兒茶素組分除沒食子兒茶素沒食子酸酯和兒茶素沒食子酸酯外均呈前期迅速下降、后期平穩(wěn)的趨勢(shì)，兒茶素劇烈消耗期在發(fā)酵前30?min；茶黃素組分形成量均呈先升后降的趨勢(shì)，峰值點(diǎn)在發(fā)酵15?min和30?min，不同品種不同茶黃素組分峰值時(shí)間和高度不同；整體上，以最高兒茶素底物含量和第2高PPO活性/POD活性比值的英紅9號(hào)品種茶黃素的形成量顯著最多，最高PPO活性的福鼎大白和金觀音品種可最快形成茶黃素，但較高活性的POD和較低含量的兒茶素，導(dǎo)致茶黃素的形成量較低，而具有最低PPO活性/POD活性比值和最低含量的兒茶素底物的櫧葉齊品種形成茶黃素的能力最差。即PPO活性/POD活性比值越大，兒茶素底物含量越大，TETC/TSC比值越大，形成茶黃素的能力越強(qiáng)。
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