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不同烹飪方式及體外模擬消化環(huán)境對(duì)鱘魚蛋白質(zhì)氧化及消化性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 胡呂霖，任思婕，沈清，陳健初，葉興乾
關(guān)鍵詞: 烹飪方式|魚類|蛋白質(zhì)氧化|蛋白水解|體外模擬消化?
摘要:

研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5?種烹飪方式對(duì)鱘魚肉的脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響，熟肉在模擬消化過(guò)程中后續(xù)氧化情況及這些氧化反應(yīng)與蛋白質(zhì)消化性的相互關(guān)系。結(jié)果表明，不同烹飪方式均導(dǎo)致魚肉的脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化，其中烤制與油炸的樣品氧化程度最顯著，這些氧化反應(yīng)會(huì)在模擬胃腸道消化過(guò)程中進(jìn)一步加深，尤其在模擬腸消化階段變化更為強(qiáng)烈。在烹飪與消化過(guò)程中，脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互氧化作用也非常明顯。此外，不同烹飪方式引起的蛋白質(zhì)氧化顯著影響蛋白質(zhì)在模擬消化過(guò)程中的水解程度。在胃消化階段，烤制與油炸樣品中大分子蛋白氧化聚集形成致密結(jié)構(gòu)，降低了蛋白質(zhì)消化性；小腸消化后，由于部分小分子肽類（＜14?kDa）無(wú)法被徹底水解，各類熟制樣品的游離氨基值均低于原料肉。?

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