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白蘭地香氣成分的研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 王 鑫，李 華，王 華
關鍵詞: 白蘭地|香氣成分|影響因素|工藝條件
摘要:

香氣是衡量白蘭地感官品質(zhì)的重要組成部分。香氣成分的種類和含量對白蘭地的質(zhì)量風格和典型性起著決定性作用，而白蘭地中香氣物質(zhì)的組成和含量受釀造原料、發(fā)酵工藝、蒸餾工藝以及橡木桶陳釀的影響。本文以白蘭地的品種香氣、發(fā)酵和蒸餾香氣、陳釀香氣為主線，對葡萄白蘭地的香氣成分、形成、影響因素及研究進展進行了綜述和分析，以期為今后白蘭地風味的研究提供一些參考。

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