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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第33卷19期返回列表

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香氣活力值在食品關鍵香氣成分表征中的應用研究進展

內容: 香氣活力值（odor activity value，OAV）從濃度和閾值兩個維度揭示了香氣成分對食品香氣體系的貢獻，是表征關鍵香氣成分的一種有效技術手段，在食品關鍵香氣成分表征中得到了廣泛應用。本文系統(tǒng)闡述了OAV在發(fā)酵制品、水果、植物油等食品中的應用研究進展，同時探討了當前OAV研究中存在的問題和解決思路，展望了OAV相關技術在食品關鍵香氣成分表征和調香技術中的應用前景。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2019-09-26
谷物釀造傳統(tǒng)食醋化學成分研究進展

內容: 近年來谷物釀造傳統(tǒng)食醋的營養(yǎng)保健功能逐漸受到重視，而其保健功能和營養(yǎng)價值與其所含的化學成分密切相關。食醋由于原料和工藝的復雜性，其化學組成非常復雜。近年來報道的化學成分包括氨基酸、有機酸、多元醇、糖類、黃酮類、揮發(fā)性成分、類黑精和無機元素。本文對近年來谷物釀造食醋化學成分研究的相關文獻進行了總結和分析，并按照化學成分的種類對其研究現(xiàn)狀進行綜述，為在食醋質量標準中建立專屬性更強的指標和促進食醋的開發(fā)利用提供依據(jù)。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2019-09-26
酚類化合物在脂肪生成和肥胖發(fā)生中的作用研究進展

內容: 肥胖作為當前的世界性健康難題，其藥物治療不僅成本高，而且極易產生副作用。目前，使用天然成分替代藥物治療肥胖被認為具有廣闊的發(fā)展前景，而植物酚類化合物作為天然成分中的重要一員，已被證實可對脂肪組織的形成有一定的抑制作用，抗肥胖效果顯著。本文對酚類化合物類別、體內吸收途徑及脂肪生成和肥胖抑制機理進行了綜述，旨在提高肥胖患者的健康意識。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2019-09-26
花椒屬植物活性成分的研究進展

內容: 花椒屬植物是一類具有較高藥用價值的植物資源，含有多種生物活性成分。本文對自2010年來從該屬植物中分離得到的揮發(fā)油、生物堿、木脂素、香豆素等活性成分進行綜述，簡要介紹這些成分的抗菌、抗腫瘤、抗氧化、鎮(zhèn)痛等效果，并對花椒屬植物的藥用前景進行展望，為進一步開發(fā)利用花椒屬植物資源提供理論依據(jù)。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2019-09-26
腸道黏液層降解菌Akkermansia muciniphlia和腸道屏障功能關系研究進展

內容: 腸道屏障功能異常與肥胖等一系列慢性代謝性疾病相關。Akkermansia muciniphlia是一種腸道黏液層降解菌，與腸道屏障功能關系密切，其豐度在部分代謝性疾病臨床病例和動物模型中變化顯著，提示該菌可能參與代謝，但具體作用機制有待明確和歸納。本文從A. muciniphlia與腸道黏液層、代謝疾病以及腸道免疫關系這3 個角度，綜述了近年來相關研究進展，試圖探討該菌對腸道屏障功能的影響和作用機制，為通過飲食預防慢性代謝疾病提供新的思路。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2019-09-26
白蘭地香氣成分的研究進展

內容: 香氣是衡量白蘭地感官品質的重要組成部分。香氣成分的種類和含量對白蘭地的質量風格和典型性起著決定性作用，而白蘭地中香氣物質的組成和含量受釀造原料、發(fā)酵工藝、蒸餾工藝以及橡木桶陳釀的影響。本文以白蘭地的品種香氣、發(fā)酵和蒸餾香氣、陳釀香氣為主線，對葡萄白蘭地的香氣成分、形成、影響因素及研究進展進行了綜述和分析，以期為今后白蘭地風味的研究提供一些參考。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2019-09-26
高水分擠壓組織化植物蛋白品質調控及評價研究進展

內容: 高水分擠壓組織化技術具有高效、低耗、低成本的特點，是目前最有前景的食品加工技術之一。利用高水分擠壓技術獲得的高水分組織化植物蛋白具有類似動物肌肉的纖維結構，無需復水、可直接食用，可被應用于肉制品、速凍食品以及休閑食品等。本文綜述了擠壓參數(shù)對高水分擠壓組織化植物蛋白品質調控的研究進展，重點論述了高水分組織化植物蛋白的品質評價方法，并對高水分擠壓組織蛋白的應用前景進行了展望。

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2019-09-26
真空冷凍干燥對乳酸菌損傷機制的研究進展

內容: 通過真空冷凍干燥法制備乳酸菌發(fā)酵劑，具有活菌數(shù)高、發(fā)酵活力強、遺傳穩(wěn)定性好等優(yōu)點，但也會對菌體造成一定的損傷。本文通過分析冷凍干燥過程中細胞膜通透性、細胞膜流動性、酶及蛋白質類物質以及遺傳物質等的變化闡述了真空冷凍干燥對乳酸菌造成損傷的相關機制。得到結論如下：在冷凍干燥過程中，冰晶的形成以及磷脂分子的相轉變會導致膜的通透性增加；細胞膜脂肪酸成分的改變會造成膜流動性的變化；酶活力的降低及相關蛋白的變性會造成菌體的代謝和生長速率受到影響；DNA結合蛋白結構的改變以及堿基對間的氫鍵斷裂導致DNA超螺旋結構的破壞

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2019-09-26
海產品中重金屬脫除的研究進展

內容: 近年來由于土壤、河流、海洋中重金屬污染日益嚴重，我國海產品普遍出現(xiàn)有害重金屬超標的問題，嚴重影響我國海產品的食用和藥用安全。因此，脫除海產品中有害重金屬的研究受到廣泛關注。本文著重綜述了兩種海產品中有害重金屬脫除的方法：活體重金屬凈化法和蛋白酶解液重金屬脫除法，同時提出了海產品中有害重金屬脫除方法研究的新趨勢。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2019-09-26
食品中的嘌呤含量分布及在貯藏加工中變化研究進展

內容: 嘌呤是所有人體細胞和多數(shù)食物中存在的天然物質，多以化合態(tài)存在于食品中。在人體中嘌呤代謝的終產物是尿酸，當嘌呤攝入過多超出人體的代謝能力時會引發(fā)高尿酸血癥甚至痛風。隨著經(jīng)濟發(fā)展和人們飲食結構的改變，人群高尿酸血癥和痛風的患病率逐年上升。本文對食品中嘌呤含量的檢測方法以及不同食品中的嘌呤含量分布進行全面綜述，并分析了食品貯藏加工過程中的嘌呤含量變化，同時對該領域的發(fā)展前景進行了展望，以期為嘌呤檢測技術發(fā)展和低嘌呤食品的開發(fā)提供參考，為最終降低痛風患病率提供科學借鑒。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2019-09-26

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