領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
調(diào)味品是食品調(diào)味過程中的必需品，同時(shí)也是人體攝入鹽分的主要來源。鹽攝入過多會(huì)帶來健康隱患，但減鹽會(huì)降低食品的咸味和鮮味，從而降低食品品質(zhì)。本文綜述在減鹽同時(shí)保證咸味、鮮味及其協(xié)調(diào)性的技術(shù)手段。減鹽技術(shù)包含減少鈉鹽添加量、非鈉鹽替代物及增強(qiáng)咸味感知等方法，增鮮技術(shù)包含添加酵母抽提物、鮮味肽及鮮味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外，乳酸菌、美拉德反應(yīng)中間體、增味劑、呈味肽等的應(yīng)用亦可達(dá)到減鹽增鮮的雙重效果。減鹽增鮮技術(shù)的應(yīng)用能夠促進(jìn)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，但這些技術(shù)尚存在基礎(chǔ)研究不足、實(shí)際應(yīng)用較少、應(yīng)用范圍較窄、生產(chǎn)成本高等問題，解決這些問題是當(dāng)前所面臨的主要困難。本文詳細(xì)闡述調(diào)味品減鹽增鮮技術(shù)的基本原理、特點(diǎn)、目前研究存在的不足等，提出未來可能的發(fā)展方向，以期為調(diào)味品的減鹽增鮮研究提供參考。
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