領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）為研究對象，探討了在熱與超聲波作用下PG的鈍化動(dòng)力學(xué)。采用3,5-二硝基水楊酸比色法測定酶活力。結(jié)果表明：單獨(dú)的熱（≤45 ℃）或超聲波（頻率20 kHz，溫度0 ℃，功率密度242、605、968 W/cm2）處理對PG鈍化作用不明顯，殘留活力均在80%以上，并且處理15 min后，酶活力基本不變，動(dòng)力學(xué)符合部分轉(zhuǎn)化模型。但兩者同時(shí)處理能使PG顯著失活，鈍化效果符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。在20 kHz、35 ℃、605 W/cm2條件下處理16 min可使酶活力降至13.72%。先進(jìn)行熱處理（35 ℃、5 min）再進(jìn)行超聲波處理（0 ℃、605 W/cm2、0～10 min）或先進(jìn)行超聲波處理（0 ℃、605 W/cm2、5 min）再進(jìn)行熱處理（35 ℃、0～10 min）均不能有效鈍化PG，表明只有在兩者同時(shí)作用的前提下，才能表現(xiàn)出協(xié)同效應(yīng)，達(dá)到更好的鈍酶效果。PG是影響果蔬汁品質(zhì)的主要酶之一，本實(shí)驗(yàn)不僅為超聲波鈍化PG提供了理論數(shù)據(jù)，也為果蔬汁加工提供了研究參考。
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