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—— 中國(guó)食品雜志社
比較超高壓及熱處理對(duì)沙棘原漿揮發(fā)性成分的影響差異。沙棘原漿經(jīng)500?MPa超高壓30?℃處理15?min（處理組），或90?℃熱處理40?min（對(duì)照組），采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析處理對(duì)沙棘原漿揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明，超高壓處理可提高沙棘原漿中的揮發(fā)性成分，處理組的揮發(fā)性成分總含量高于對(duì)照組61%；處理組各類(lèi)揮發(fā)性成分含量均與對(duì)照組存在顯著差異，其中醇類(lèi)和酯類(lèi)的含量顯著高于對(duì)照組；除酯類(lèi)和酸類(lèi)成分的種類(lèi)低于對(duì)照組外，處理組其他揮發(fā)性成分的種類(lèi)與對(duì)照組之間無(wú)差異。根據(jù)氣味活性值大于0.2的原則，確定12?種對(duì)沙棘原漿香氣貢獻(xiàn)較大的組分，其中α-松油醇、己酸乙酯等10?種組分處理組高于對(duì)照組，壬醛和3-甲基丁酸處理組顯著低于對(duì)照組。綜上所述，超高壓處理可顯著提高沙棘原漿中的揮發(fā)性成分，其作用與促進(jìn)底物釋放，激活糖苷酶和酯酶分解結(jié)合態(tài)揮發(fā)性成分密切相關(guān)。
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