以杏鮑菇為原料,分別利用堿溶酸沉法提取杏鮑菇分離蛋白(Pleurotus eryngii protein isolate,PEPI)、Osborne法分離主要蛋白組分,并研究其理化性質(zhì)和功能分析。結(jié)果表明,杏鮑菇的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17.57%(以干質(zhì)量計(jì)),以杏鮑菇清蛋白(Pleurotus eryngii albumin,PEA)為主,占總分離蛋白組分的81.12%。PEPI和PEA中均含18?種氨基酸,且必需氨基酸含量分別占總氨基酸含量的40.80%和40.51%。與PEPI相比,PEA的表面疏水性(265.25)顯著高于PEPI(164.27)(P<0.05),而總巰基、二硫鍵含量較低,分別為61.53?μmol/g和10.39?μmol/g;熱變性溫度(100.98?℃)低于PEPI(108.27?℃),且PEA持水性(1.64?mL/g)、持油性(5.59?mL/g)顯著低于PEPI(3.58、8.36?mL/g)(P<0.05)。PEPI和PEA的溶解性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性隨pH值的變化趨勢(shì)均相似,在等電點(diǎn)時(shí)均為最低。傅里葉變換紅外光譜顯示PEPI和PEA的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是β-折疊和β-轉(zhuǎn)角,掃描電鏡觀察PEPI呈蜂巢結(jié)構(gòu)。相比PEA,PEPI具有更好的理化性質(zhì)和功能特性。
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