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—— 中國食品雜志社
在以豬血漿蛋白水解物（porcine plasma protein hydrolysates，PPPH）作為乳化劑所制備的水包油（oil-in-water，O/W）型乳狀液中添加氧化單寧酸（oxidised tannic acid，OTA），研究OTA添加量對乳狀液貯藏期間物理穩(wěn)定性的改善，測定乳狀液在貯藏期間的粒徑、Zeta電位、絮凝指數(shù)、凝結(jié)指數(shù)和乳狀液中蛋白質(zhì)分配系數(shù)的變化趨勢，并且利用激光共聚焦顯微鏡觀察乳狀液的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，在乳狀液1～10 d的貯藏期間，與對照組相比，隨著OTA添加量的增加，D[3,2]、D[4,3]、絮凝指數(shù)以及凝結(jié)指數(shù)顯著降低（P＜0.05），且在OTA添加量1%時達到最低（P＜0.05）；相反，Zeta電位隨著OTA添加量的增加顯著提高（P＜0.05），且在OTA添加量1%時達到最高（P＜0.05）。同時，OTA的添加在一定程度上促進了PPPH的交聯(lián)，能夠顯著增加其在乳狀液界面蛋白膜表面的分布（P＜0.05）；另外，乳狀液的微觀結(jié)構(gòu)進一步驗證OTA添加量1%的處理組能夠在油滴表面形成最緊密和厚重的界面蛋白膜。研究結(jié)果表明，在PPPH制備的O/W型乳狀液中添加OTA，能夠顯著提高其在整個儲藏期間的物理穩(wěn)定性，為OTA在乳狀液食品中的應用提供了實驗參考。
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