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—— 中國食品雜志社
以‘玉金香’甜瓜為材料，采后常溫貯藏期間分析其氨基酸含量、谷丙轉(zhuǎn)氨酶（glutamate pyruvic transaminase，GPT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（glutamic oxaloacetic transaminase，GOT）、丙酮酸脫羧酶（pyruvate decarboxylase，PDC）、丙酮酸脫氫酶（pyruvate dehydrogenase，PDH）活力及其代謝產(chǎn)物酯類香氣物質(zhì)含量的 變化，探討采后苯并噻重氮（benzothiadiazole，BTH）誘抗處理對酯類香氣物質(zhì)氨基酸代謝途徑影響的機理。結(jié) 果表明：BTH誘抗處理可延遲樣品酯類香氣物質(zhì)釋放高峰出現(xiàn)，抑制其釋放，總含量比CK組（未經(jīng)任何處理） 低19.10%。15 種游離氨基酸被分離確定，CK組氨基酸總含量峰值（14 597 μg/g）出現(xiàn)在第6天，BTH組峰值出現(xiàn) 在第8天，低于CK組9.47%（P＜0.05）。BTH處理抑制了貯藏期間GOT、PDC和PDH活力，與CK組相比，BTH處 理組果皮GOT、PDC和PDH活力峰值分別降低31.80%、16.86%和24.30%，果肉峰值分別降低19.10%、14.70%和 25.56%，果皮GOT活力被顯著抑制（P＜0.05）；不同處理組間GPT活力差異不顯著（P＞0.05）。氨基酸總含量、 GOT活力與酯類香氣物質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。水處理對氨基酸含量、代謝酶活力及其產(chǎn)物酯類香氣 物質(zhì)釋放均有影響，但無明顯作用規(guī)律。由此可見，BTH處理會減少氨基酸含量，抑制相關(guān)代謝酶活力，進而改變 其產(chǎn)物酯類香氣物質(zhì)的釋放。
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