領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以龍山百合為實驗材料，采用沸水熱燙和蒸汽熱燙兩種方式，研究熱燙處理方式對百合多酚氧化酶 （polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：鮮百合PPO活力 較POD活力高，其中厚外片（thick outer，TKO）PPO活力最高，薄內(nèi)片（thin inner，TNI）最低；薄外片（thin outer，TNO）POD活力最高，TNI最低。兩種熱燙處理方式均可以有效抑制百合PPO與POD活力，并對其交叉橫截 面微觀結(jié)構(gòu)及近軸面表面微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。在沸水與蒸汽兩種熱燙處理條件下，百合TNO與TNI的PPO在熱燙時 間超過30 s后即失去活力，POD在熱燙時間超過60 s后失去活力；百合TKO與厚內(nèi)片的PPO在熱燙時間超過60 s后失 去活力，POD在熱燙時間超過120 s后失去活力。百合片經(jīng)熱燙后，其內(nèi)部淀粉顆粒發(fā)生糊化，光滑結(jié)構(gòu)表面逐漸 變得粗糙，顆粒間界面變得模糊；且熱燙時間越長，糊化程度越高，當熱燙時間為3 min時，百合片內(nèi)部淀粉顆粒 完全糊化。百合近軸面沒有觀察到明顯的氣孔器結(jié)構(gòu)，經(jīng)熱燙后的百合片表面出現(xiàn)了膜狀和顆粒狀的結(jié)構(gòu)。熱燙也 可以使百合片表面更加平整光滑。
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