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—— 中國(guó)食品雜志社
本研究以pUC57-α-gliadin重組質(zhì)粒為對(duì)象進(jìn)行同源性分析，構(gòu)建表達(dá)質(zhì)粒pET-22b-α-gliadin，利用大腸桿 菌（Escherichia coli）體外誘導(dǎo)表達(dá)α-醇溶蛋白，以體積分?jǐn)?shù)70%乙醇溶液提純，利用檸檬酸對(duì)α-醇溶蛋白進(jìn)行脫 酰胺改性，通過(guò)傅里葉變換紅外光譜、內(nèi)源性熒光掃描、掃描電子顯微鏡表征改性后α-醇溶蛋白的結(jié)構(gòu)變化，通過(guò) 質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）實(shí)驗(yàn)探究其對(duì)面條質(zhì)地的影響。結(jié)果表明：α-醇溶蛋白檸檬酸脫酰胺 改性后α-螺旋結(jié)構(gòu)含量減少，β-折疊結(jié)構(gòu)含量增加，α-螺旋/β-折疊由1.00降為0.64，說(shuō)明α-醇溶蛋白的分子柔韌性增 加；α-醇溶蛋白的內(nèi)源性熒光掃描結(jié)果顯示λmax發(fā)生紅移，說(shuō)明α-醇溶蛋白的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展，使內(nèi)部的色氨酸 暴露；掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明α-醇溶蛋白表面呈現(xiàn)光滑均勻的塊狀；TPA實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)脫酰胺改性的α-醇溶蛋白 使面條硬度降低，黏著性提高。
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