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響應(yīng)面優(yōu)化谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改性大豆與啤酒糟混合蛋白工藝
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 宗緒巖，李建，彭翠珍，李麗
關(guān)鍵詞: 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶|啤酒糟蛋白|凝膠性
摘要:

為改善啤酒糟蛋白的凝膠性能及氨基酸組成，采用單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改性啤酒糟與大豆蛋白混合的最優(yōu)工藝條件，探討啤酒糟蛋白添加量、加酶量、水浴溫度、水浴時(shí)間和pH值對(duì)混合蛋白凝膠性能的影響。結(jié)果表明，濕磨法所得啤酒糟蛋白的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為52.23%，其氨基酸組成以Glu、Pro為主，而酶改性最佳工藝條件為啤酒糟蛋白添加量30%、加酶量15?U/g、反應(yīng)pH?7、水浴溫度48?℃、水浴時(shí)間132?min。在此條件下，混合蛋白的凝膠強(qiáng)度為218.55?g。本研究為啤酒糟蛋白的精深加工提供實(shí)驗(yàn)參考。

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