領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）在0 ℃和4 ℃冷藏過程中的品質(zhì)變化，首先對牡蠣不同組織（閉殼肌、外套膜、鰓和內(nèi)臟團）在冷藏過程中的表觀變化進行觀察，利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析冷藏過程中各組織中全蛋白的變化，進一步通過Western blotting鑒定閉殼肌中肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）、肌動蛋白、副肌球蛋白（paramyosin，PM）和原肌球蛋白（tropomyosin，TM）的降解情況，采用熒光光譜分析閉殼肌冷藏過程中內(nèi)源性絲氨酸蛋白酶和組織蛋白酶B的活力變化，以閉殼肌的pH、K值和質(zhì)構(gòu)特性等為評價指標，分析其在冷藏過程中品質(zhì)的變化。結(jié)果顯示，隨著冷藏時間延長，閉殼肌由緊實變得綿軟，表觀變化最明顯。Western blotting結(jié)果顯示，在0 ℃和4 ℃冷藏過程中，閉殼肌中MHC分別在第3天和第1天開始降解，表明低溫有利于降低蛋白酶解速率；但是，肌動蛋白、PM和TM無明顯變化。閉殼肌中絲氨酸蛋白酶和組織蛋白酶B活力在冷藏過程中總體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。在0、4 ℃冷藏過程中，pH值從初始的6.79開始呈現(xiàn)下降趨勢，至第11天時分別為6.52、5.84；K值分別在第9天和第5天超過二級鮮度范圍（40%）；閉殼肌硬度和咀嚼性均在第1天達到峰值，隨后逐漸下降，彈性呈現(xiàn)下降趨勢；閉殼肌中MHC的降解最為明顯，并與牡蠣品質(zhì)劣化密切相關(guān)。研究可為牡蠣冷藏保鮮提供理論參考。
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