領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探明原料肉腌制處理對紅燒肉品質(zhì)的影響，采用注射腌制（injection marination，IM）和靜態(tài)變壓腌制 （variable pressure static marination，VPSM）處理原料肉，以非腌制組作為對照，分析不同腌制處理的中間品和 成品的腌制吸收率、出品率、pH值、食鹽含量、水分含量、蛋白質(zhì)與脂肪含量、色澤、剪切力與質(zhì)構(gòu)、滴水損失 率、離心損失率、水分存在狀態(tài)和微觀結(jié)構(gòu)，探討原料肉經(jīng)腌制、紅燒后產(chǎn)品品質(zhì)的形成規(guī)律。結(jié)果表明：VPSM 組腌制吸收率為2.46%，顯著高于IM組（P＜0.05）。與對照組相比，原料肉經(jīng)腌制后，中間品與紅燒成品的水分含 量、出品率均顯著提高（P＜0.05）；從原料肉到腌制后中間品直到紅燒后成品，滴水損失率和離心損失率均顯著降 低（P＜0.05），且VPSM組最低。與IM組相比，VPSM組保水性更優(yōu)，紅燒肉出品率顯著提高（P＜0.05）。經(jīng)腌制 紅燒后，與對照組相比，實(shí)驗(yàn)組脂肪含量顯著下降，蛋白質(zhì)含量呈先顯著升高后顯著下降的趨勢（P＜0.05）。就 亮度值（L*）而言，與原料肉相比，IM組與VPSM組中間品L*值均顯著上升，IM組成品L*值顯著升高，而VPSM組 則顯著下降（P＜0.05）。而與原料肉和對照組相比，VPSM成品的紅度值（a*）、黃度值（b*）均最高，且差異顯 著（P＜0.05）。與對照組相比，腌制預(yù)處理會顯著降低成品紅燒肉的剪切力與硬度（P＜0.05）。在預(yù)處理組中， VPSM效果最優(yōu)。低場核磁共振T2弛豫時(shí)間檢測結(jié)果顯示原料肉經(jīng)腌制后，不易流動水含量上升，且VPSM組高于IM 組。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，經(jīng)腌制紅燒后的成品纖維結(jié)構(gòu)受到破壞，且VPSM組結(jié)構(gòu)更為松散，纖維間隙最 大，有利于提高其保水性。VPSM可有效改善紅燒肉加工品質(zhì)，為改善紅燒肉加工工藝提供了理論支持。
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