分析復合果蔬替代硝酸鹽對發(fā)酵香腸中N-亞硝胺生成的影響,探究發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中復合果蔬取代部分硝酸鹽的可能性。制備4 組中式發(fā)酵香腸:陰性對照組(negative control group,NCG,空白組)、陽性對照組(positive control group,PCG)、芹菜櫻桃組(celery and cherry group,CCG)、卷心菜番茄組(cabbage and tomato group,CTG),考察在發(fā)酵及成熟過程中亞硝酸鹽、亞硝胺及生物胺含量的變化。結果表明:發(fā)酵過程中,果蔬發(fā)酵香腸(CCG和CTG)與PCG亞硝酸鹽含量同樣呈現(xiàn)先增加后降低趨勢,但CTG峰值(65.52?mg/kg)顯著低于PCG(105.31?mg/kg)。4?組發(fā)酵香腸均能檢出N-二乙基亞硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA),而果蔬發(fā)酵香腸(CCG和CTG)在發(fā)酵后期NDEA含量(1.23 μg/kg未檢出)顯著低于PCG(3.72 μg/kg)。干燥成熟階段,果蔬發(fā)酵香腸(CTG和CCG)亞硝酸鹽殘留量(36.45?mg/kg和47.97?mg/kg)顯著高于NCG(24.49?mg/kg)和PCG(31.40 mg/kg),但在干燥3 d后下降至國家標準限量(30 mg/kg)以下。成品中總生物胺含量排序為NCG>PCG>CCG>CTG,CTG中未檢出組胺和酪胺。各組樣品中N-二甲基亞硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)(PCG除外)和NDEA含量均隨干燥進程而逐漸增加,但是果蔬發(fā)酵香腸(CCG和CTG)在干燥結束時NDMA(0.16?μg/kg和0.11?μg/kg)和NDEA含量(4.33?μg/kg和4.13?μg/kg)低于NCG(1.73?μg/kg和9.50?μg/kg),與PCG(0?μg/kg和4.74?μg/kg)相當。實驗表明復合果蔬漿替代部分硝酸鹽,可降低中式發(fā)酵香腸的N-亞硝胺和生物胺含量。
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