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—— 中國食品雜志社
以乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）與乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）乳狀液形成微聚集體與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶促交聯(lián)微聚集體，以期提高體系流變特性。通過微射流分別制備WPI和LF乳狀液，二者混合后，乳狀液微滴之間發(fā)生異型聚集效應，通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)結(jié)合形成具有特定三維空間網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的微聚集體。研究結(jié)果表明：WPI與LF乳狀液發(fā)生異型聚集，最大程度的聚集和最高物理穩(wěn)定性體系發(fā)生在50% LF-50% WPI微滴形成的微聚集體。異型聚集效應改變了乳狀液的流變特性，與單一WPI和LF乳狀液相比，50% LF-50% WPI微聚集體流變學特性黏度值分別為單一乳狀液的3.72?倍和2.2?倍，通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)，乳狀液微聚集體的黏度值為原來的11.4?倍。因此，基于異型聚集效應結(jié)合酶促交聯(lián)，可提高食品體系的流變特性，為開發(fā)食品脂質(zhì)替代物提供了一定的理論支持。
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