領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
不同種類脂肪替代物對軟冰淇淋漿料流變特性及產(chǎn)品品質(zhì)和口感的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 趙雯，張健，姜蕓云，趙笑，郝曉娜，李柳，趙娟，楊貞耐
關(guān)鍵詞: 低脂軟冰淇淋|脂肪替代品|粒徑分布|動態(tài)流變學(xué)
摘要:

分別利用濃縮牛乳蛋白（milk protein concentrate，MPC）、菊粉、葡聚糖及其復(fù)合物（濃縮牛乳蛋白-菊粉（MPC-inulin，M-I）、濃縮牛乳蛋白-葡聚糖（MPC-dextran，M-D））作為脂肪替代物制作無脂軟質(zhì)冰淇淋。通過儀器分析和感官評價綜合分析其替代脂肪效果。結(jié)果表明，不同實驗組冰淇淋在pH值、滴定酸度和膨脹率方面無明顯差異，葡聚糖及菊粉的添加增加了體系穩(wěn)定性，MPC可以增加體系黏度并延緩融化速率。葡聚糖組冰淇淋具有與對照組冰淇淋相似的粒徑分布，而MPC組、菊粉組和M-D組的粒徑更小且分布更為集中。M-I組和M-D組的頻率掃描和溫度掃描的動態(tài)流變學(xué)參數(shù)與對照組更為接近。感官評價分析表明，M-I和M-D組具有較好脂肪類似的口感。回歸分析進(jìn)一步得到整體口感與溫度依賴的動態(tài)流變學(xué)參數(shù)的回歸模型，為模擬低脂軟冰淇淋順滑細(xì)膩的口感提供可行的評價方法。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

广饶县| 海安县| 台江县| 彭州市| 宽甸| 乌兰察布市| 天全县| 夏河县| 新化县| 蓬溪县| 青岛市| 理塘县| 阿克苏市| 治县。| 巴塘县| 黔江区| 嘉峪关市| 呈贡县| 马公市| 大名县| 同江市| 武强县| 沂源县| 容城县| 平罗县| 白朗县| 云霄县| 延寿县| 静海县| 班戈县| 黄冈市| 霸州市| 宝兴县| 怀集县| 始兴县| 康定县| 固镇县| 左云县| 红原县| 芒康县| 固原市|