領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：模擬鱸魚生產(chǎn)流通過程（即預(yù)冷、運(yùn)輸、貯藏環(huán)節(jié)），以碎冰為對照，研究了流化冰預(yù)冷對新鮮 鱸魚運(yùn)輸期間的控溫效果與貯藏期間品質(zhì)變化的影響。方法：將新鮮鱸魚隨機(jī)分組，分別進(jìn)行流化冰預(yù)冷-運(yùn)輸-貯 藏（slurry ice，SI）、流化冰預(yù)冷-無冰運(yùn)輸-碎冰貯藏（slurry ice-no ice-crush ice，SNI）與碎冰預(yù)冷-運(yùn)輸-貯藏 （CK）3 種流通方式，在貯藏期間定期取樣進(jìn)行感官、理化（pH值、鹽度、質(zhì)構(gòu)與硫代巴比妥酸值）及微生物 （菌落總數(shù)）指標(biāo)測定，并結(jié)合掃描電子顯微鏡與聚丙烯酰胺凝膠電泳分析，綜合評價(jià)其鮮度變化。結(jié)果：流化冰 在1.0～1.5 h內(nèi)將鱸魚中心溫度降至0 ℃，魚體終溫為－1.1 ℃，降溫速率顯著高于碎冰預(yù)冷處理。在貯藏中后期， 與CK組相比，SI組能較好保持鱸魚的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，抑制硫代巴比妥酸值、pH值與菌落總數(shù)的升高，有效 延緩蛋白質(zhì)分解與肌肉組織降解速率，貨架期為18 d左右，相對CK組延長了6 d。SNI組無冰運(yùn)輸過程中鱸魚體溫 維持在0.8 ℃以下，貯藏期間其樣品質(zhì)構(gòu)特性、微生物生長及蛋白質(zhì)降解水平與CK組差異不大，兩組貨架期均為 12 d；說明流化冰預(yù)冷具有較好的控溫作用，能在一定程度上維持鱸魚的鮮度。結(jié)論：流化冰是一種快速、高效的 保鮮處理方式，SNI組無冰運(yùn)輸操作可提高魚樣裝載量，節(jié)約運(yùn)輸成本，因此該研究對水產(chǎn)品的短途運(yùn)輸具一定的 參考價(jià)值。
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