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ε-聚賴氨酸復(fù)配防腐劑在醬腌菜中的應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 宋萌，付強(qiáng)，時(shí)藝翡，程雅文，鄭佐興，譚之磊，賈士儒
關(guān)鍵詞: ε-聚賴氨酸|納他霉素|Nisin|醬腌菜|防腐?
摘要:

為延長(zhǎng)醬腌菜保質(zhì)期，研究ε-聚賴氨酸（ε-ploy-L-lysine，ε-PL）與其他防腐劑和抗氧化劑復(fù)配對(duì)醬腌菜的防腐效果。結(jié)果表明，生物防腐劑乳酸鏈球菌素（Nisin）、納他霉素和抗氧化劑茶多酚對(duì)醬腌菜中的腐敗微生物有很好的抑制作用，并且同時(shí)使用具有協(xié)同增效的作用。通過響應(yīng)面法復(fù)配防腐劑各成分配比為：ε-PL?0.06?μg/mL、Nisin?0.06?μg/mL、納他霉素0.035?μg/mL和茶多酚0.40?μg/mL。經(jīng)驗(yàn)證在醬腌菜拌料時(shí)添加復(fù)配防腐劑比在干制蘿卜復(fù)水時(shí)添加防腐劑效果更好，可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期至21?d，品質(zhì)較好，總菌落數(shù)、大腸菌群數(shù)、總酸及氨基酸態(tài)氮含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為ε-PL在醬腌菜中的應(yīng)用提供了理論支持。

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