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—— 中國食品雜志社
以谷維素/谷甾醇和單甘酯為凝膠劑，葵花籽油為原料油制備復合凝膠油，探討復合凝膠油的形成過程以及單甘酯對凝膠化過程的影響，實驗發(fā)現(xiàn)凝膠油的形成可分為3?個階段，在凝膠劑到達過冷、過飽和的平衡階段，受單甘酯影響較小；在凝膠劑分子聚集成核的對數(shù)階段，單甘酯會增加單位體積焓值，降低總吉布斯自由能，促進成核；而在晶體生長、組裝的線性階段，逐漸形成凝膠油的一級、二級、三級結(jié)構，其中三級結(jié)構與宏觀特性最為緊密，三級結(jié)構中永久交聯(lián)和瞬時交聯(lián)的比例決定了凝膠油的主要性質(zhì)。通過核磁分析表明物理截留油是凝膠化植物油的主要機理，在此基礎性上通過X-射線衍射和小角X-射線散射分析了凝膠劑的組裝結(jié)構，結(jié)果表明谷維素/谷甾醇凝膠油形成的為六邊對稱結(jié)構，單甘酯凝膠油形成的為層狀對稱結(jié)構，同時含有谷維素/谷甾醇和單甘酯的復合凝膠油為立方對稱結(jié)構。
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