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山梨酸納米微粒在冷卻豬肉保鮮中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 王佳奕，王 綪，丁 武
關(guān)鍵詞: 山梨酸|納米微粒|冷卻豬肉|抑菌效果|保鮮
摘要:

以離子凝膠法制備的山梨酸納米微粒為涂膜材料，選取空白納米微粒、山梨酸鉀以及空白處理作為對(duì)照， 研究山梨酸納米微粒對(duì)冷卻豬肉抑菌及抗氧化效果的影響。結(jié)果表明：山梨酸納米微粒可以有效控制冷卻豬肉的總 揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸值的變化；在整個(gè)貯藏期間，山梨酸納米微粒組冷卻肉樣的菌落總數(shù)、 霉菌和酵母總數(shù)顯著低于空白對(duì)照組（P＜0.05），在貯藏后期顯著低于空白納米微粒組（P＜0.05）；貯藏7 d后， 山梨酸納米微粒組的紅度顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05）。經(jīng)山梨酸納米微粒處理的冷卻肉，其貨架期比空白對(duì) 照組延長(zhǎng)5 d，證明山梨酸納米微粒具有抑制微生物生長(zhǎng)及脂肪氧化、延長(zhǎng)冷卻豬肉貨架期的作用。

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