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—— 中國食品雜志社
本實驗針對不同超聲功率改性的大豆分離蛋白與大豆可溶性多糖形成的復(fù)合乳液的凍融穩(wěn)定性進(jìn)行研究， 揭示乳液凍融穩(wěn)定機(jī)理與形成乳液復(fù)合物結(jié)構(gòu)特性之間的構(gòu)效關(guān)系。對2 次凍融循環(huán)處理前后乳液油滴進(jìn)行共聚焦 觀察，研究等溫結(jié)晶固脂含量、油脂被乳化量的變化和作為乳化劑的大豆分離蛋白不同超聲處理（0、200、300、 400、500 W）下二級結(jié)構(gòu)的變化，進(jìn)而分析其與乳液凍融穩(wěn)定性的關(guān)系。結(jié)果表明：乳液經(jīng)2 次凍融循環(huán)處理后 隨著超聲功率的增加聚結(jié)程度降低，400 W超聲處理的大豆分離蛋白與大豆可溶性多糖復(fù)合乳液最為穩(wěn)定；等溫 結(jié)晶條件下不同乳液固脂含量增加速率不同，但最終平衡時總含量相同；油脂被乳化量發(fā)生不同程度的變化；不 同超聲處理改變了大豆分離蛋白的二級結(jié)構(gòu)，400 W超聲處理的大豆分離蛋白無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量最高。說明不同 超聲改性的大豆分離蛋白與大豆可溶性多糖會形成不同結(jié)構(gòu)的復(fù)合物，影響了乳液的凍融穩(wěn)定性，初步明確了 適當(dāng)?shù)某曁幚砟軌蚋纳拼蠖狗蛛x蛋白的空間結(jié)構(gòu)，促進(jìn)其與大豆可溶性多糖分子的鍵合，進(jìn)而影響大豆分離蛋 白-多糖界面結(jié)構(gòu)特性和乳化體系的凍融穩(wěn)定性。
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