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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究藍(lán)莓酸奶在貯藏及消化時(shí)酸奶中多酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性及抗氧化活性，以總酚、總黃酮和花色苷含量為 多酚類物質(zhì)穩(wěn)定性指標(biāo)，以總抗氧化活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）和2,2-聯(lián) 氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid，ABTS）自由基清 除能力為抗氧化指標(biāo)，測(cè)定其在4 ℃貯藏21 d和體外消化時(shí)各指標(biāo)變化情況。結(jié)果表明：貯藏初期，藍(lán)莓酸奶中 總酚、總黃酮、花色苷含量分別為46.14、41.63、9.01 mg/100 g提取樣，總抗氧化活力、DPPH自由基清除能力、 ABTS＋?清除能力分別為44.51、59.49、61.39 mg/100 g提取樣，貯藏期結(jié)束時(shí)各酚類物質(zhì)含量分別降低了10.20%、 9.86%、15.54%，各抗氧化指標(biāo)分別降低了6.52%、7.23%、6.03%，降幅均高于藍(lán)莓果料（1.93%、3.46%、0.03%和 3.58%、4.17%、4.91%），說(shuō)明酸奶體系降低了多酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性和抗氧化活性。消化前，藍(lán)莓酸奶的各指標(biāo)均低于 藍(lán)莓果料，體外消化后，藍(lán)莓酸奶除總黃酮含量、DPPH自由基清除能力低于藍(lán)莓果料外，總酚、花色苷含量、總抗氧 化活力及ABTS＋?清除能力均高于藍(lán)莓果料，說(shuō)明藍(lán)莓酸奶經(jīng)胃腸消化后其多酚類物質(zhì)被釋放，抗氧化活性增強(qiáng)。
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