領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
針對雞米花在微波復(fù)熱過程中水分“外遷”和油分“外浸”造成脆性降低的問題，研究不同面糊組分，羥丙基羧甲基纖維素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC）和麥芽糊精對預(yù)油炸及微波復(fù)熱后雞米花含油量、含水量及分布、脆性、顏色、感官品質(zhì)的影響，以期提高雞米花微波復(fù)熱后的脆性及品質(zhì)特性。結(jié)果表明，面糊中添加2%?HPMC和6%麥芽糊精顯著降低了微波復(fù)熱后雞米花外殼中含水量的增加以及內(nèi)芯肉中含水量的減少（P＜0.05），同時使內(nèi)芯肉T22向快弛豫方向移動，降低了自由水的移動性，同時微波后A22顯著高于對照組（P＜0.05），抑制微波過程中內(nèi)芯肉中自由水向外殼的遷移，從而保證微波復(fù)熱后雞米花外殼脆性和內(nèi)芯肉多汁性；添加2%?HPMC、6%麥芽糊精及兩者復(fù)配的微波復(fù)熱雞米花外殼脆性較對照組均顯著提高（P＜0.05）；但添加2%?HPMC的雞米花外殼硬度最大，添加6%麥芽糊精的雞米花含油量最高（P＜0.05）。當(dāng)面糊中同時添加2%的HPMC和6%的麥芽糊精時，雞米花經(jīng)微波后其外殼脆性最好，硬度適中且無油膩感。該研究結(jié)果為裹粉類微波食品脆性及品質(zhì)的改善提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
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