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—— 中國食品雜志社
為探究親水性膠體對淀粉性質(zhì)的影響，將不同比例的黃原膠添加到蓮藕淀粉中，研究兩者復(fù)配后蓮藕淀粉的糊化、流變、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：黃原膠提高了淀粉糊終值黏度、糊化峰值時間并降低淀粉的崩解值和回生值，復(fù)配體系有更好的熱穩(wěn)定性和抗老化性。添加不同比例的黃原膠使蓮藕淀粉糊的剪切應(yīng)力不同程度降低，稠度系數(shù)K增大，流體指數(shù)n降低，加入黃原膠后的淀粉糊仍為假塑性流體，但是具有更好的增稠作用；加入黃原膠提高了淀粉的貯能模量、損耗模量，降低了損耗角正切值tanδ，體系的黏彈性和穩(wěn)定性增強(qiáng)，其中蓮藕淀粉與黃原膠配比為8.0∶2.0（g/g）的復(fù)配體系增稠效果、黏彈性、穩(wěn)定性最好。復(fù)配體系的硬度、內(nèi)聚性、黏著性、咀嚼性降低，彈性略有增大，添加黃原膠形成的凝膠質(zhì)地更柔軟。掃描電子顯微鏡觀察到添加黃原膠后淀粉內(nèi)部形成更加均勻穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。
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