領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為優(yōu)化擠壓膨化芝麻制品的食用品質(zhì)，以芝麻粉、淀粉、大豆分離蛋白和蔗糖為主要原料，采用模糊感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)合混料試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)擠壓膨化芝麻制品配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：擠壓膨化芝麻制品的脆度、硬度與模糊感官評(píng)分之間極顯著相關(guān)（P＜0.01），模糊感官評(píng)分可以作為評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)的指標(biāo)；主要原料及其之間的交互作用對(duì)擠壓膨化芝麻制品的感官品質(zhì)影響極顯著（R2=0.9971，P＜0.01）。當(dāng)?shù)矸厶砑恿?5%、芝麻粉添加量12.5%、大豆分離蛋白添加量8%、蔗糖添加量14.5%時(shí)，擠壓膨化芝麻制品的模糊感官評(píng)分具有最佳分值89.4±0.86，與模型預(yù)測(cè)值無顯著性差異（P＞0.05）。掃描電鏡結(jié)果顯示，優(yōu)化產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)緊密、表面較平整、無明顯顆粒狀態(tài)。研究結(jié)果能夠?yàn)橹ヂ榈木C合利用及新產(chǎn)品的開發(fā)研究提供一定參考。
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